... foarte ridicata 97 pentru albus si 100 pentru galbenus. Potentialul nutritiv al oului este de asemenea foarte inalt, continand practic trofinele esentiale pentru alimentatia omului. Protidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai echilibrat continut de aminoacizi esentiali. Oul este o sursa importanta de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu precum si de numeroase vitamine. Grasimile din oua, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina si cefalina, constituie tonifianti apreciati pentru activitatea nervoasa superioara. Continutul bogat in colesterol pana la 0,8 in oul de gaina si 1,6 in oul de rata limiteaza consumul oular in ratia diurna la un ou penrtu copii si adolescenti 0,5-1 ou pentru adulti si doua oua pe saptamana pentru varstnici. Ouale sunt utilizate atat in culinarie cat si in diferite sectoare de productie in industria alimentara. In alimentatie se folosesc in mod obisnuit, ouale de gaina, rata si gasca. Cea mai mare cantitate a oualor se produc si se livreaza sunt ouale de gaina, acestea avand cel mai bun, fiind totodata mai rezistente la pastrare si transport. Ouale de palmipede de gasca si rata fiind frecvent purtatoare de germeni, de salmonella cu o utilizare restransa, fiind consumate numai dupa fierbere prelunga.Structura si compozitia chimica a oului Oul este format din trei parti disticte coaja albus si galbenus. Raportul procentual intr ele variaza in functie de caracteristicile pasarilor de la care provin ouale si este in medieCoaja 10-12Albusul58-60Galbenusul29-31 Structura ouluiCuticulCoajaPorii cojiiMembrana cochiliera visceralaCamera de aer Membrana cochiliera visceralaSalazeStratul extern de albus fluidStratul de albus densStratul intern de albus Stratul intern de albusMembrana vifelinaDisc germinativNifelus albNifelus galbenCoaja Sau cochilia constituie invelisul exterior al partilor comestibile ale oului culoarea ei variaza de la alb la galben sau verzui, depinzand in specia de rasa gaini sau pasarii ouatoare. Este formata dintr-o substanta impregnata cu carbonat de calciu si mici cantitati de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grasime care variaza intre 0,33-1,58mm ea este strabatuta de orificii mici, microscopice, care formeaza pori oului prin care se face schimbul de gaze si aer care asigura dezvoltarea embrionului din ou. Suprafata cojii este acoperita cu o pelicula subtire denumita cuticula ea are un rol protector, impiedicand evaporarea lichidelor din interiorul oului si totodata patrunderea murdariei si microbilor in ou. Pri distrugera cuticulei, in urma spalari spalari sau frecarii cojii cu materiale aspre, se favorizeaza alterarea oualor datorita patrunderi germenelor microbieni in interiorul oului. Sub coaja se gasesc doua membrane, denumite membrane cochilifere imediat dupa ouat ele sunt stranse una de alta. Prin racirea oului la temperatura mediului ambiant continutul oului se contracta din cauza evaporarii apei si eliminarii de gaze si la capatul rotunjit al oului membranele se departeaza un de alta formand un gol numit camera de aer, care creste pe masura invechirii oului. Albusul Se reprezinta ca o masa semifluida, transparenta, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consistenta diferita si care inconjoara galbenusul, partea centrala a oului. Stratu exterior este format din albus fluid, stratul mijlociu din albus dens iar stratul profund este format din albus fluid. Din albus pornesc doua cordoane rasucita care fixeaza galbenusul din centrul oului si care poarta denumirea de salaze. Straturile albusului pot fi observate foarte bine cand spargem un ou proaspat si varsam continutul intr-o farfurie. Se vede atunci cand stratul mijlociu isi pastreaza forma sa in timp ce albuslu exterior se intinde pe fundul farfuriei. Compozitia chimica medie a albusului este urmatoarea-apa 80 -protide 12, intre care ovoal-lumina, ovoglobulina, ovomucina si aminoacizii care au mare valoare nutritiva, substante organice neazotoase-0,7 printre care grasimi, glucoza si enzime. In compozitia albusului intra si cantitati reduse de substante minerale.Galbenusul se prezinta ca un corp sferic, a carui culoare varieaza de la galben deschis pana la galben rosiatic si uneori verzui in functie de alimentatia pasarilor. Este format dintr-un lichid vascos, dens, acoperit la exterior cu o membrana numita membrana vitelina. Galbenusul este format din straturi alternative de culoare galbena si galben inchis galbenus nutritiv, in centru culoarea fiind galben deschis galbenus geserator. Pe suprafata galbenusului se gasete un disc mic, albicos, numit disc sau poate germinativa banutul. Greutatea specifica a discului germinativ este mai mica decat a galbenusului, de aceea el se va gasi pe partea orientata in sus a acestuia. Galbenusul contine -apa 51-proteine 16-lipide 31-saruri minerale 11 sub forma de fosfor fier magneziu potasiu calciu. Galbenusul contine o cantitate importanta de vitamine A B1 B2 D H, enzime si substante colorante luteina xantofila Componentele care alcatuiesc galbenusului si albusului confera oului o mare valoare nutritiva, el fiind folosit ca aliment de baza in hrana copiilor, a tinerilor si a adultilor in unele imprejurari fiind utilizat ca aliment dietetic. El contine toti aminoacizii esentiali, adica indispensabili organismului. Verificarea calitatilor oualor Verificarea calitati se face asupra cantitatii provenite din aceiasi categorie si clasa, in ambalaje de acelasi fel. Pentru verificarea ambalari si marcarii se iau la intamplare 10 din numarul ambalajelor lazi respectiv cofrajele dar nu mai mult de ambalaje Verificarea se face vizual. Pentru examenulorganoleptic, din ambalaje luate pentru verificare, se iau la intamplare 3 din numarul de oua, dar nu mai putin de 100 de ou formand asfel proba de analizat. Verificare masei se face prin cantarire individuala, a 5 pana la 10 oua din cele mai mici din proba de analizat cu precizie de un gram. Ca rezultat se I-a medi aritmetica a cintaririlor efectuate. Verificarea aspectului cojii, albusului, galbenusului si a dimensiunilor camerel de aer se face prin ovoscopare. Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care in interior spre baza o sursa de lumina bec electric iar in dreptul focarului se gaseste de o parte si de alta doua orifici cu diametru de 3,5 cm prevazut cu un dispozitiv metalic cu care se masoar si in acelas timp inaltimea cameri de aer. Ovoscoparea se efectueaza numai in camere obscure. Pentru determinare, asezam oul cu partea rot...
Download