...e pizza cu carne sau cu carne de pasare este mai rara, cu toate ca este la fel de gustoasa.Bucataria se caracterizeaza prin intrebuintarea pastelor fainoase pe scara mare.O caracteristica a bucatariei italiene, consta in intrebuintarea vinului ca parte componenta in diferite preparate culinare.Bucataria italiana, intrebuinteaza de preferinta undelemnul de masline, neexcluzand insa nici alte grasimi, animale sau vegetale untura de porc, unt, margarina. Organizarea bucatarieiIn activitatea pe care o desfasoara in bucatarie, gospodina executa o serie de operatii de portionare, dozare, tocare maruntire, macinare, malaxare amestecare, modelare, fasonare, precum si o serie de tratamente termice, in urma carora alimentele devin comestibile.Utilaje si mobilierUtilaje mecanicerobotmasina pentru rasnit cafeamasina pentru inghetata.Utilaje termicesoba de gatitcuptor cu microunderotisorfriteuzaprajitor de painefiltru de cafea.Utilaje frigorificecongelatorfrigider.Intretinerea igienei in bucatarieOrdinea si curatenia constituie principalele dovezi ale respectarii normelor de igiena. Grija trebuie indreptata in egala masura asupra curateniei corpului, a imbracamintei, a spatiului, utilajelor, mobilierului, ustensilelor, vaselor. In toate fazele tehnologice preparatele culinare pot suferi o contaminare cu microorganisme, daca nu se iau masuri de respectare stricte a igienei.Sursele de contaminare a preparatelor culinare pot fi incaperea, utilajele, mobilierul, ustensilele de lucru, ambalajele, precum si gospodina angrenata in procesul de preparare a alimentelor.In timpul prelucrarii culinare, precum si al pastrarii diferitelor alimente, microbii de pe produsele care nu au fost supuse insa prelucrarii tehnologice, pot trece pe produsele curatate sis palate sau pe semipreparatele si produsele finite.Avand in vedere faptul ca microbii se inmultesc foarte repede, orice contaminare cat de mica a mobilierului, ustensilelor si vaselor din bucatarie poate duce, ulterior la o insamantare masiva a preparatelor culinare cu germeni. Curatenia trebuie facuta atat inainte de inceperea lucrului cat si dupa terminarea lui.Paralel cu efectuarea curateniei, incaperea trebuie sa fie bine mobilata. Colectarea gunoiului menajer in bucatarie se face in cutii metalice sau din plastic prevazute cu capace si pedale.Factori nutritiviAlimentele se numesc materii prime, provizii sau produse alimentare, cand sunt procurate din piata.Asezarea pe platouri si prezentate in mod atragator, dupa diferite procedee de prelucrare, se numesc preparate culinare. Cand preparatele culinare se gasesc in tubul digestive al omului, capata denumirea de substante nutritive. Acestea sunt proteinele, grasimile lipide hidratii de carbon glucide vitamine saruri minerale si substante complementare apa.Substantele odorante sau postative indeplinesc un rol important, cu toate ca ele nu au o valoare nutritiva. Ele sunt necesare ca si particulele de celuloza care nu sunt digerate, dar sunt primite de aparatul digestive pentru a usura vehicularea bolului alimentar de-a lungul tubului digestive.Alimentele dupa originea lor pot fi grupate inAlimente din regimul animal.Alimente din regimul vegetal.Prin factorii de nutritie se inteleg substantele aduse de alimente, indispensabile organismului, care indeplinesc un rol plastic, biocatalictic, energetic.Substante mineraleIn afara de protide, lipide si glucide, alimentele contin si alte substante mineraleEx fosfor, fier, iod, calciu, etc.Aceasta intra in compozitia sangelui, si participa la procesul de metabolism.Apa este indispensabila vietii. Ea intra in componenta tuturor tesuturilor, este buna transportoare de alimente si un bun dizolvant, si formeaza 70 80 din greutatea corpului organismului.Vitaminele participa si ele la metabolism si au un rol important mentinand echilibrul organismului, iar anumite tulburari imbolnaviri.Dupa solubilitate, vitaminele se impart in doua categoriivitamine liposolubile A, D, E, K se dizolva bine in grasimivitamine hidrosilubile B, C, PP se dizolva bine in apa.Protedele, sunt factori de nutritie cu un rol plastic essential. Ele predomina in alimente din regnul animal cat si vegetal.Regnul animal este sursa principala de furnizare al protidelor, carnea, pestele, laptele, ouale.In regnul vegetal intalnim cereale, leguminoase, fructele, legume verzi.Protidele participa la formarea muschilor marilor tesutur in organism, la formarea nervurilor a sangelui, creierului, inimii.Ele constituie singura combinatie care asigura apozitia organismului aportului de azot.Glucidele constituie cel mai important izvor de energie numindu-se substanta energetica.Ele se gasesc raspandite in regnul vegetal sub forma deglucozafructozavelulozazaharoza mai putin in regnul animal sub forma de - glicogen, lactoza.Lipidele sau grasimile formeaza o alta sursa importanta de energie in organism. In acelasi timp lipidele contribuie la asimilarea normala in intestine al unor vitamine importante.Ele ajuta la rezistenta organismului fata de existenta lui.Prezentarea grupeiAntreurile sunt preparate culinare care nu ocupa in totdeauna locul I in meniu.Antreurile pot fi servite dupa supa sau peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui.Antreurile sunt compuse din preparate calde sau reci cu sa fara sos. Ele se servesc in cantitati mai mari in meniu fata de gustari, multe sortimente se pot realize sub forma de piese de arta culinara dand o nota discreta meselor la care se prezinta si se servesc.Importana pe care o au antreurile pentru organism este influentata in principal de alimente din care sunt preparate dar si de locul lor in meniu.Antreurile pot sa deschida apetitul, sau sa dea senzatia de satietate, de pot sa acopere o parte din necesitatile nutritive ale organismului prin raport de factori de nutritie din compozitia lor.Ele au o digestie usoara ajutand si la digestia celorlalte alimente ingerate in organism.Clasificarea antreurilorAntreuri recipe baza de aspic - oua à la rousse in aspic - creier à la rousse in aspic - medalion de peste in aspic b pe baza de ficat - pate de ficat de porc - pate de ficat de gascape baza de carne de pasare - piftie de curcan - rulouri cu diferite umplutiripe baza de carne de vanat - terina de iepure.Antreuri caldesufleuri de - cascaval - de spanac - vinetebudinci - de spanac - de conopide - clatite cu legume - clatite cu branzaspaghete - milaneze - bologneze - cu ciuperci si sos tomattip, pizza - italiana - bologneza - napolitana.Fisa tehnologica Pizza NapolitanaDenumirea preparatului Grupa de produsePizza Napolitana Antreuri caldeCaracterizarea preparatuluiPreparatul face parte din grupa antreuri calde. Este un preparat cu specific Italian. Este apreciat pentru valoarea lui nutritive deosebita, pentru gustul specific dat de diferitele ingredie...
Download