... langa glucide, cantitati apreciabile de lipide, protide, substante minerale ciocolata, bomboane umplute, caramele, produse orientale.Valoarea energetica a produselor zaharoase formate aproape in exclusivitate din glucide este de cca. 350 400 kcal.100g , iar a acelora ce contin si grasimi poate atinge 600 kcal.100 g. Valoarea psiho-senzoriala consta tocmai in gustul specific, dulce, de intensitati si nuante variabile, in aroma, coloratia, consistenta si caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, cconstituind principalul element de atractie al consumatorilor.Pe planul valorii biologicedupa aportul in substante cu rol plastic si catalitic constatam diferentieri. O parte din produse au valoare biologica nula zaharul, glucoza, caramelajul fara umplutura, fondanteria, cele mai multe produse prezentand valoare biologica mica, datirita continutului redus in saruri minerale, proteine si vitamine, dar sunt si dulciuri care au valoare biologica mai ridicata ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, samburi grasi etc.Consumul produselor zaharoase prezinta avantajul ca se digera si asimileaza usor, ridica glicemia sangelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice insemnate.Consumul lor in cantitati mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentatiei si instalarea obezitatii, aparitia primelor semne ale insuficientei insulare sau chiar a diabetului, mareste incidnta cariilor dentare si modifica echilibrul glucido-tiaminic.Proportia produselor zaharoase in cadrul dietei trebuie sa se afle in corelatie cu natura si cantitatile celorlalte alimente din hrana omului si cu aportul de tiamina al acestora tiamina participa la metabolismul glucidelor.Cand derivatele de cereale, care acopera din hrana omului , sunt produse rafinate paine alba, orez, gris, paste fainoase, se recomanda ca proportia de energie provenite din zahar si produse zaharoase sa nu depaseasca 10 40-60 g zilnic.In cazul consumului de produse cerealiero fainoase cu grad de extractie ridicat de exemplu faina de extractie mare , care contin mai multa tiamina, proportia zaharului si a dulciurilor concentrate se poate ridica la 12-14 din valoarea energetica a hranei zilnice 100 g zahar la valoare energetica de 3000-3500 kilocalorii.Orientarea actuala a producatorilor spre cresterea ponderii sortimentului de produse zaharoase cu valoare nutritiva complexa prin utilizarea ingredientelor bogate in proteine, grasimi si saruri minerale, dar fara a neglija armonizarea proprietatilor psiho-senzoriale si mentinerea specificitatilor poate determina cresterea consumului dulciurilor.Sortimentul de marfuri din aceasta grupa e format din zaharmiere de albineglucoza si amidonproduse zaharoase-produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolata, specialitati de ciocolata si produse dietetice.2. ZaharulProductia mondiala de zahar depaseste 115 milioane de tone si e localizata in zonele de cultura a materilor prime sfecla si trestie de zahar.Aria productiei de sfecla, cultura specifica zonei temperate, este localizata in cea mai mare parte in emisfera nordica , intre 30 si 60 grade , in Europa si America de Nord , dar si in tari din emisfera australa cum ar fi Chile si Uruguay. Productia cea mai mare o detine Europa, randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari in zona Vestica fata de cea Rasariteana.Trestia de zahar este o cultura tropicala. Se cultiva pe o suprafata mai mare decat sfecla, cuprinsa inre 35 grade latitudine nordica si 30 grade latitudine sudica.Comunitatea Economica Europeana, Brazilia, Cuba, India, SUA, China si tarile desprinse din fosta Uniune Sovietica asigura peste 50 din productia de zahar din lume.In tara noastra datorita dificultatilor existente in cultura sfeclei de zahar lipsa soiurilor de mare productivitate si care au un continut ridicat de zahar, mecanizarea limitata a culturilor, resurse financiare reduse si a randamentelor mici de prelucrare in fabricile producatoare, se inregistreaza productii relativ mici si la preturi necompetitive.Sfecla de zahar are o compozitie complexa , contine circa 14-22 zaharoza, saponine, grasimi, substante pectice, azotate proteice si neproteice circa 1.1 , substante organice neazotate solubile 0.9 zahar invertit, acizi organici, substante organice insolubileceluloza , pentozani, hemiceluloze si alti componenti in proportii mai reduse.Compozitia chimica relativ complexa si structura anatomica a sfeclei de zahar determina un proces tehnologic destul de complicat cu multe faze de fabricatie.Spalarea se face pentru eliminarea pamantului, nisipului si a altor impuritati, in contra curent cu apa.Taierea in taitei se face cu masini speciale in forma de jgheab pentru favorizarea difuziunii.Extragerea zaharului din sfecla se face prin difuziune in apa calda la temperatura de 70-72 grade C , care circula in contra curent, astfel incat zeama de extractie sa aiba intodeauna o concentratie de zahar mai mica decat a taiteilor.Zeama de extractie obtinuta contine circa 12-18 substanta uscata, din care 85-90 reprezinta zaharoza.Separarea impuritatilor din zeama de difuziune se face prin defecare cu ajutorul hidroxidului de calciu var stins. Prin tratamentul cu var stins la cald, pana la o temperatura de 85 grade celsius, in etape se precipita cea mai mare parte a impuritatilor organice si minerale care se elimina prin filtrare. Zaharoza ramane in solutie sub forma de zaharat de calciu care este solubil in apa. Din zeama defecata, varul se elimina prin suflare de dioxid de carbon, care cu zaharatul de calciu formeaza carbonat de calciu, un precipitat care se separa prin filtrare. Operatiunile de defecare, carbonatare si filtrare se repeta pana cand se obtine puritatea dorita pentru zeama de extractie.Zeama subtire sulfitata se concentreaza prin fierbere in vid, se malaxeaza cu cristale fine de zahar, in vederea cristalizarii si se centrifugheaza. In urma centrifugarii se obtine zahar brut si melasa. Zaharul brut se supune rafinarii prin spalarea cristalelor de substante organice aderente la suprafata acestora. Rafinarea continua cu dizolvarea zaharului brut in apa, albirea cu ajutorul carbunelui activ care fixeaza substantele colorante, filtrarea, concentrarea, malaxarea, centrifugarea si uscarea zaharului. Sortimentul de zahar cuprindeZaharul cristal tos diferentiat dupa gradul de rafinare in alb numarul 1,2,3,4. Zaharul alb numarul 4 este utilizat ca materie prima pentru industria alimentaraZaharul bucati forma bucatilor poate fi prismatica, sa imite animale, legume, fructe pentru sporirea atractiei unor segmente de consumatori. Bucatile de zahar pot prezenta duritate mare sau redusaZahar pudra farin rezulta prin macinarea zaharului cristalizat si uscat. Se diferntiaza dupa fineteZaharul candel este constituit din cristale gigant de zaharoza formate pe centrii de cristalizare, introdusi in zeama concentrata rezultata de la rafinare. Acest zahar poate fi colorat,...
Download