...nes, son histoire, les diffrentes formes sous lesquelles on peut lencontrer, son symbolique, les divers procds de prparation des produits. Ce livre est plus quune histoire naturelle et morale de la nourriture cest un vrai ocan dinformations interssantes recettes, usages, imaginaire de divers aliments et mme aphorismes et petites histoires amusantes qui offre aux lecteurs une image trs complte de la nourriture en gnral.3. Les ides thoriques sur lhistoire culturelle, arguments de lauteurLa diversit des pratiques alimentaires, ainsi que les espaces de localisation et de relation affrents contribuent à une comprhension des cultures au-delà de la seule lecture anthropologique. Là o dautres interrogeaient dabord le corps social à partir des structures et des systmes Claude Lvi-Strauss , quelques-uns se risquent aujourdhui à lire les modes dtre ensemble aux manires de choisir, cuisiner et consommer des aliments Claude Thouvenot . Dsormais, semble prtendre Julien Freund, ides ce point de vue la cuisine est un microcosme dans lequel se rpercutent les phases du dveloppement des socits, sauf quelle le fait avec la discrtion de la pratique quotidienne, sans se gargariser des concepts pompeux et grandiloquents du savoir thorique. Dautres cependant, et non sans rigueur mthodologique, au-delà de lHistoire de lalimentation Jean-Louis Flandrin, Maguelonne Toussaint-Samat, apprhendent la tradition et la modernit en osant une anthropologie des coutumes alimentaires. Au-delà des apologies ethnocentriques Anthelme Brillat-Savarin, Jules Gouff ltude systmatique des pratiques culinaires nous permet dsormais de cerner les origines et les volutions dune socit. Dans son livre Histoire naturelle morale de la nourriture, Maguelonne Toussaint-Samat est dopinion que la nourriture a t depuis toujours une motivation principale de lvolution de lhomme. Cest-à-dire que lhumanit a pris nombre, a migre et sest fray un chemin à travers le monde à la porsuite de la nourriture. Cest pour se procurer toujours davantage de cette nourriture quelle exploita ces moyens qui devaient la faire voluer vers la civilisation armes, outils, industrie, organisation sociale. La notion de cuisine a pris naissance avec la civilisation organise, plus precisment une prparation raisonne de denres comestibles, selon un mode traditionnel propre à chaque groupe social ou ethnique. Cette tradition procdait à la fois des ressources locales tributaires du climat, du sol et de la faune, mais aussi des tabous religieux vecteurs de proccupations de salubrit ou de la sauvegarde du schma de socit.Ensuite, lauteur considre que la nourriture est un lment, un facteur social, mme une identit. Les gots et le savoir-faire culinaire donnent, en effet, un reflet de la mentalit des gens, comme le dit le proverbe Dis-moi ce que tu manges, et je te dirai qui tu es. Laliment est donc un signe social. Depuis les temps anthropologiques sy rattachent des magies didentification. La nourriture du plus fort comme sa religion, nourriture de lesprit, - est toujours la meilleure. Et le plus fort reste celui qui a su imposer sa nourriture.Ltude de la nourriture relve tout autant de sciences humaines ethnologie, ethnographie, sociologie, mdcine, histoire.. que de lanalyse des milieux gographie, climatologie, botanique, agronomiesans oublier que les besoins alimentaires sont le germe et la finalit de lconomie le sucre, la pomme de terre. Mais il faut avoir aussi une dmarche de la philosophie et une forme de lart lorsquon pntre dans le domaine de la gastronomie, lart de faire bonne chre, spcifie le Littr. La gastronomie peut donc devenir une sorte de religion. Elle a ses chapelles, actuellement voues au rite de la nouvelle cuisine, ses papes Brillat-Savarin, ses bibles, ses chantres et ses marchands de temple. De nos jours, les nouveaux modes de vie et le progrs technique conserves, conglation, la banalisation des produits exotiques et le snobisme cologique sont devenus autant des facteurs disparates dune rvolution alimentaire dont on ne sait si elle dbouchera sur les tablettes biquotidiennes, la cuisine chinoise universelle, le brouet à lancienne ou les crales germes en culture hydroponique à macher soixante fois. Comme on dit tout fait ventre 4. Prsentation dun chapitre choisiLa symbolique du poissonLe poisson ne peut se dissocier de leau dans laquelle il vit et leurs deux symboles se confondent souvent sils ne se lient. Son extraordinaire fcondit et la rapide rgnration des bancs voqurent trs tt lide de renaissance et de perptuation des cycles. Ce nest pas le hasard qui fait du signe double des poissons principe maleprincipe femelle, donc procration le premier de la triade de printemps dans le zodiaque, juste avant lquinoxe.Au point de vue spirituel, le poisson est symboliquement utilis dans plusieurs interprtations lies aux premiers concepts de fcondit et de rgnration. Comme on ne voit le poisson que lorsquil effleure la surface des eaux, remontant des mystres des profondeurs , lInde ancienne en avait fait un instrument de la rvlation qui permet de renaitre en soi-mme pour une autre vie plus riche et plus fconde. Avatar de Vishnou, un poisson sauva du dluge Man, le pre et le lgislateur des gnrations actuelles. Il lui remit les Veda, textes de la science sacre.Le poisson avait t dsign comme la nourriture de carme des seigneurs, à partir du haut Moyen Age. La graisse et la viande taient ressenties comme une nourriture rouge, grasse et chaude, tandis que le poisson, par association avec leau, tait vu comme froid, donc blanc, maigre et surtout pur. Le carme institu par lEglise avait pour objet de faire pratiquer à tous la pnitence entre le mercredi des Cendres et Paques, pour imiter et faire ressentir à chacun le jene que le Christ avait observ avant de commencer son ministre apostolique.Lhistoire du poissonDs laube des temps, la pche a procur une des principales ressources alimentaires. La mer recle beaucoup plus danimaux vivants que les diffrents milieux terrestres vingt mille poissons, dont la plupart sont comstibles. Lhomme y vit tout de suite de quoi satisfaire ses besoins de protines. Il est probable quon attrapa dabord à la main les moins rapides des poissons des rivires ou des rivages ou quon ramassa sure les plages les poissons abandonns par la mare. Puis on rcolta les coquillages.Lart rupestre offre, à travers le monde, de nombreuses reprsentations de poissons, sur des parois rocheuses ou sur des engins de pche, reprsentations qui montrent les gots et les possibilits de nos lointains anctres. Le saumon vient en tte et il devait tre trs abondant, comme il ltait au Moyen Age. Viennent ensuite la truite, le brochet, la perche, languille, la lotte deau douce.Le schage et le fumage du poisson, comme de la viande, remontent à lusage du feu dun bout à lautre de la plante. Le salage impliquait la proximit dune source de sel, marin ou gemme, ou des stations sur les routes du sel. Le poisson ainsi conserv, sch, fum ou sal reprsente encore une part imporatne...
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