...rgots rendent de la bave en grande quantit, cest ce qu on appelle les faire dgorger, on les brasse un moment et on les lave U nouveau soigneusement avant de les bouillanter. Cest difficile et, U mon avis, inutile.Personnellement, je nai jamais procd ainsi, mme pour des escargots rcolts dans la nature. Je les mets dans une caisse en bois blanc non tannique U fond grillag et surleve de 15 cm par rapport au sol quils ne doivent pas pouvoir toucher pour ne pas manger de la terre ou autre chose le 1er soir je les lave abondamment au jet, cela les active et ils vident leurs intestins de mme le 2eme soir ventuellement encore un soir sils taient trs sales, il peut tre ncessaire de les nettoyer un U un puis pendant 3 jours je les laisse scher. On peut leur donner de laneth les 2 premiers jours, pour leur donner un bon parfum.Ensuite ils sont plongs, sans tre rveills, dans de l eau bouillante oo on les laisse 3 minutes aprs reprise de l bullition.On les dcoquille, on enlve ou non le tortillon ou hpato-pancras les amateurs de petit-gris prfrent les escargots entiers, mais il est prfrable dqueuter les gros escargots, et on met les chairs dans de l eau froide sale U saturation pendant un quart d heure au moins. On peut aussi les ptrir avec du gros sel. Elles sont ensuite rinces abondamment.Elles sont alors prtes U tre cuites ou congeles pour une cuisson ultrieure.Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les striliser par bullition.Cuisson traditionnelleLes chairs sont cuites au court-bouillon, plus ou moins longuement suivant leur taille individuelle de l ordre d une heure U une heure et demi.Il est possible de les congeler, sans aucun problme.Beurre d escargots U la bourguignonne 1000g de beurre 25g de sel 5g de poivre 150g d ail 35g d chalote 90g de persil hachs trs finproportions personnelles qui peuvent tre modifies certains par exemple mettent davantage d chaloteUtilisation traditionnelle Dans chaque coquille vide, placer un tout petit peu de ce beurre, puis bien enfoncer la chair cuite dun escargot, et boucher avec le beurre en lissant. Passer au four juste le temps ncessaire pour faire frmir le beurre.Variantes Voici un extrait du courrier reu de HYPERLINK mailtojpboucheriipac.frJean-Paul Boucher, professeur de Cuisine U Dijon, qui donne galement dautres excellentes recettes dans la rubrique ci-dessous.Alors, une ou deux informations en plus qui permettent de varier les plaisirs Dans le beurre descargots traditionnel et dit U la bourguignonne , rajoutez donc pour 1 kg de beurre et le reste, 0.1l dapritif anis ou quelques graines danis.Amusez-vous ! Vous pouvez aussi ajouter de la moutarde - entre 100 et 150g - ce qui parfume dlicatement. Essayez les escargots U la moutarde en grains ! Sans vouloir faire de publicit pour aucun, testez-les, changez ! Une adresse cependant, la premire moutarde en grains forte que je trouve Ets FALLOT 21200 BEAUNE.Ces deux petits trucs, outre le parfum apport, ont la proprit de faciliter la digestion des escargots pour ceux qui ont le foie fragile.Les bonnes recettes Si vous-mme, simple amateur ou Chef Cuisinier, vous connaissez une excellente recette originale, nhsitez pas U participer U cette rubrique, pour le plaisir de tous. Cagouille est le mot charentais pour dsigner le Petit-Gris Feuillet descargots au bleu de Langres 8 personnes aimablement transmise par HYPERLINK mailtojpboucheriipac.frJean-Paul Boucher, professeur de Cuisine, en Bourgogne, une recette U la fois simple et trs classe !8 bouches en pate feuillete4 dz descargots0.5 l de lait35 g farine35 g beurre0.150 g fromage bleu de Langres0.1 l de Bourgogne aligotsel, poivre, muscadeLa veille du repas, faire macrer les escargots goutts dans le Bourgogne aligot - le reste de la bouteille vous servira U faire le Kir en apritif - Le jour mme, faire une sauce Bc...
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