...r in obtinerea unor categorii si tipuri de vin sau a altor produse pe baza de struguri, must si vin. Totodata studiul uvologic permite sa se compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putandu-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit.In scopul unei complete caracterizari a strugurilor ca materie prima pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie sa se porneasca de la cunoasterea caracteristicilor uvologice si a insusirilor tehnologice a fiecarui soi, intrucat nu exista cel putin in etapa actuala, un soi de struguri care sa poata fi utilizat la obtinerea oricarui produs vinicol.Schema tehnologica utilizata, trebuie astfel aleasa, incat sa puna in evidenta, in produsul finit, toate particularitatile soiului folosit ca materie prima la obtinerea produsului respectiv.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DE VINDistilatele de vin sunt produse obtinute, dupa cum arata si numele, prin distilarea vinurilor. In aceasta categorie, produsul de referinta il constituie coniacul, obtinut prima data in Franta. Coniacul este un distilat invechit de vin, cu o tarie alcoolica de 38 50 vol , caracterizat printr-o culoare galben aurie chihlimbarie si cu aroma fina de vanilie si alte nuante placute, care ii ridica in mod considerabil valoarea olfacto gustativa. Denumirea de cognac o poarta numai produsul invechit obtinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticola cu acelasi nume. La noi in tara, distilatul invechit de vin este cunoscut sub numele de vinars. Calitatea distilatului invechit de vin, ca produs finit, depinde in mod esential de trei factori calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de invechire a distilatului.VINUL MATERIE PRIM PENTRU DISTILATEPentru obtinerea unor distilate invechite, de inalta calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere si perfect sanatoase, fara defecte de natura fizico-chimice, biochimica sau de miros. Vinurile destinate distilarii trebuie sa prezinte un grad alcoolic sub 10 vol de preferinta 8 9 vol si sa aiba o aciditate volatila scazuta sub 0.4 gl in H2SO4 iar cea fixa sa fie cat mai mare 6 7 gl H2SO4 sa nu fie bogate in taninuri, iar extractul nereducator sa nu depaseasca 16 17 gl continutul de zahar rezidual sa fie sub 2 gl sa contina proportii cat mai scazute in SO2 continutul de fier sa nu depaseasca 4 mgl.La obtinerea vinurilor cu insusirile si caracteristicile mentionate, concura o serie de factori naturali si o tehnologie foarte riguroasa. Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuata prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obtin cand plantatiile sunt situate pe soluri calcaroase. Se folosesc numai soiurile albe si de mare productie chiar daca in struguri se acumuleaza proportii reduse de zaharuri, dar cu continuturi ridicate in aciditate. in celebra podgorie franceza Cognac se folosesc in principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion si Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic scazut, foarte acide si subtiri sub raportul extractivitatii.In tara noastra zonele viticole si soiurile potrivite in aceasta directie s-au dovedit a fi Odobesti si Panciu cu soiurile Plavaie si Galbena zona Sibiului si podgoria Apold cu soiurile Feteasca regala, Iordovana Dragasani cu soiurile Gordan, Braghina, Basicata Husi cu soiurile Plavaie, Zghihara.1.1. Tehnologia de obtinere a vinurilor materie prima. Aceasta prezinta unele particularitati care o deosebesc in buna masura de celelalte. Astfel, la vinificatie se folosesc numai struguri perfect sanatosi, intrucat se cere o prelucrare lipsita aproape in totalitate de SO2. Prezenta in must si apoi in vin a SO2, folosit in cazul recoltelor avariate, creeaza cel putin doua situatii incompatibile cu realizarea unor distilate invechite de calitate superioara prima s...
Download