...act al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt vaz, miros, gust,pipait in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.Prezenta lucrare prezinta o ampla analiza a proprietatilor senzoriale ale produselor alimentare completata si cu exemple. Aceasta lucrare realizeaza studiul proprietatilor senzoriale ale produselor alimentare si constituie un material util pentru viitorii specialisti ai acestui domeniu.1. Proprietatile senzorialeProdusele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60 medie in coeficientul de calitate general KG al produselor alimentare.Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul buletin de analiza la indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora.Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare suntAspectul exterior starea suprafetei, luciul etc.ConsecintaLimpiditateaAspectul interior in sectiune, pentru produsele solideCuloareaAromaBuchetulGustulSuculenta etc.2. Analiza senzoriala a produselor alimentareAnaliza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi omenirea, insa progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cercetarilor stiintifice in scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.Cercetarile sistematice din ultimele decenii in domeniul senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua sa se mentina la un nivel ridicat acest lucru nu este intamplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent in atentia largii opinii publice consumatoare care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite in unele produse si in mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem in vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt in concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate. Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de instrumente de masura.Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt vaz, miros, gust,pipait in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice a receptiona a percepe, a deveni constient a recunoaste, a compara a ordona, a pastra a retine, a reda a descrie, a aprecia a evalua.Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de degustare si in comisiile de receptie. Praguri senzorialeUn stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca senzatie decat daca este suficient de intens ceea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percepere. Pragul acesta, pragul absolut al senzatiei, reprezinta, reprezinta deci cea mai mica valoare a unei stimulari in stare sa provoace o senzatie.Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un om la altul si chiar la acelasi om, in functie de mai multi factori si conditii.Notiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a percepe stimulii veniti din mediul extern sau intern si a-i transforma in senzatii. Sensibilitatea senzoriala este o marime ce caracterizeaza capacitatea de a reactiona a diferitilor analizatori ea este invers proportionala cu pragul senzorial absolut sau diferential cu cat o persoana percepe concentratii mai slabe ale unor substante pragul sau gustativ, olfactiv este mai coborat, cu atat sensibilitatea sa gustativa este mai mare.Pragul diferential reprezinta cea mai mica diferenta dintre stimuli, in stare sa determine o diferenta de senzatii sensibilitatea diferentiala pentru anumiti stimuli exprima finetea cu care o persoana deosebeste stimulii respectivi ea este invers proportionala cu pragul diferential.Excitatia unui organ de simt poate sa se rasfranga asupra sensibilitatii unui alt organ de simt prin inductie. Cresterea sensibilitatii in acest caz poarta numele de sensibilizare. Astfel, experientele arata ca unele sunete maresc sensibilitatea organului vederii fata de diferite lumini si culori, iar altele, maresc sensibilitatea gustativa.Un factor sensibilizan...
Download